看到《天臺報》連續(xù)刊登的《天臺九大碗》，我的腦子便展現(xiàn)出生姜絲炒泥鰍干。

　　說起泥鰍，身體是圓柱形狀，尾端側(cè)扁，鱗小，有粘液。背部黑色，有斑點，頭小而尖，嘴有須五對。生活在沼澤，溪溝，稻田，潛伏爛田里，看不上眼。溪里捉魚，捉到泥鰍都隨手丟掉。

　　1946年的冬天，我在校讀書。新中鄉(xiāng)下前王村班里同學結(jié)婚，邀請同學赴宴。端到席上一碗泥鰍和生姜絲，但生姜多于泥鰍。同學們夾起生姜和泥鰍往嘴里嘗，不約而同蹙起眉頭。張開大口合不攏，辣得難受，吐掉不好，硬硬咽下去。兩行眼淚同滾，以后再無人問津。往各桌窺視，泥鰍干這碗碗底朝天?；氐郊?，我說起宴會席上的泥鰍干和姜絲。鄰居老人聽到泥鰍干和姜絲，搖搖頭，無可奈何地說：“真是天方夜譚了，稻田和污水溝里的泥鰍居然爬到宴會上算做佳肴?！爆F(xiàn)在想起來地方風俗習慣不同，無可非議與挑剔。

　　地區(qū)不同，風俗各異。城里與農(nóng)村婚娶所辦的佳肴就有很大區(qū)別。

　　幼年時，到城里赴大姑媽娶媳婦宴，家庭應不寬裕，只是趁形勢，趕潮流。我只跟著吃，不管什么菜名，聽別人說：“正餐十六會簽，第二天早餐送風，六大六細。”我便牢牢記住，這是城里高級筵席，大圓桌上堆滿著各種佳肴。是達官貴人、商賈富豪的享受，哪有貧民百姓凡夫俗子沾唇的待遇。這是偶然的機會，86年來只有一回，今后絕緣了。

　　至于東鄉(xiāng)，就是蒼山地區(qū)。筆者從1952年起至現(xiàn)在，到過東橫、亭頭、靈溪、三合、洪疇、金嶺、紫巖、榧樹，東陳等大村。有的地方住過十多年，或二、三年，有的地方吃過一、二餐筵席。但菜肴碗頭差不多，有的地方加上炒面、鮮蟶等三、四盆菜肴，其余都如歡岙的九大碗。

　　所謂九大碗，有人說：“山珍海味。”有人說：“水陸并陳?！眱烧咄鲆晦H。

　　山珍出自陸地：指的是筍尖、扣肉、雞肉、蓮子、小炒這五大碗。

　　海味出在海里：指的是帶魚、海參、魚膠、淡菜這四大碗，與山珍合稱九大碗。實際還附加一碗菜湯，又名帶湯十。

　　要燒好十碗菜，就看廚師的烹飪技藝。在歡岙的廚師燒慣了，十拿九穩(wěn)，實踐出真知。只要主家告訴他幾桌人客，辦喜事的肉大部分是自養(yǎng)宰殺，任廚師取料，著手置辦。

　　山珍

　　扣肉：每碗三斤半生肉，取豬蹄和五花肉或肋條。每塊大小長短料作取好，放鍋里煮半生半熟，撩起，將蓋頭每塊表皮抹上事先熬好的糖色。將這塊肉蓋頭里邊輕輕劃，仰面攤在燉籠碗底，放上醬油、鹽、酒等配料。

　　做豬蹄扣肉也同樣，但不同的是用豬蹄肉做蓋頭。豬蹄多用整個，如不夠，將蹄剖半邊，一個蹄做兩碗蓋頭。

　　要放在籠里蒸，派專人燒，先旺后緩，至少燒四個鐘頭，廚師時刻巡視，以免燒干焦掉。

　　燒好扣肉，端盤時，將扣肉翻到大撇碗，這塊蓋在碗上的蓋頭肉，光輝油亮，鮮紅奪目，名符其實的扣肉。滿鋪碗沿，洋溢而不外流?？觐^輕輕一劃，跟里邊劃過的刀路裂開。形成塊塊長方，塞進嘴里，滿口油溢柔軟，各人動了一筷，碗還滿滿的。

　　豬蹄肉要讓至親長輩先動筷，以示尊重。

　　雞肉：沒雞就是鵝、鴨，但每碗的分量至少一斤。殺后洗凈放鍋里燒得半熟、斬好，劃出方塊，整整齊齊排列在燉籠碗里。里邊雞頭、雞腳爪，雞的內(nèi)臟(除腸外)、荸薺、生姜，從碗底塞到碗口填得相平，再放上配料。

　　放在籠里蒸熟，翻到大撇碗，看到排列著，堆得整齊如圓柱形狀。每人兩筷后，這座堆積的圓柱體崩潰了，便暴露出里面的什錦。當取到一塊冬筍時，細嚼出它的爽口清脆，沁人心脾，頓覺舒暢。

　　蓮子：以前去皮取心頗麻煩費時，現(xiàn)在去皮肉白，如果當年出產(chǎn)，只要洗一下，放進鋼精罐或鍋里煮易熟，只要放上白糖，就可端到餐桌上，這碗最方便。

　　筍尖：本是竹的嫩芽，味鮮美，的確是珍貴的山珍。茁壯成長的筍通過壓扁，經(jīng)過翻曬，變得堅硬，刨成薄片浸脹洗凈，放進扣肉籠下鍋里，讓扣肉的油湯瀝下。只要放點鹽，既蒸好扣肉，又煮好了筍尖，一舉兩得，省時省燃料。

　　小炒：又名雜燴，原料以黃花菜(金針)為主，搭配荸薺，肉丸棗、冬筍、香菇、木耳，有的加上肉絲、蔥白、油鹽等。

　　海味

　　海參：生活在海底的動物，蛋白質(zhì)含量豐富，是珍貴的食品。黑色或褐色，堅硬、圓形?，F(xiàn)在從市上購來，非常方便，像黃瓜那樣圓滾滾、像泥鰍那樣滑溜溜。洗凈切好，放入鍋里，生姜、蔥白、豬油、醬油、料酒等配好，落鍋煮滾，就可端到席上。

　　魚膠：是用魚鰾等制成的膠，有帶膠、蝴蝶膠之分，營養(yǎng)豐富，是珍貴食品。過去要發(fā)魚膠，放在滾燙的鍋里?，F(xiàn)在市場上現(xiàn)成就有，只要把配料烹制好，就可落鍋煮滾，端到餐桌。

　　淡菜：色黑，干時堅硬。泡在湯里浸脹，多次清洗，才能去掉污泥雜質(zhì)。再用一斤淡菜三斤豬腳爪，搭上配料一起燒。燒到豬腳爪肉能離骨，既有淡菜的腥味，又有肉的油膩。腥膩結(jié)合才能合胃。

　　帶魚：剖肚洗凈，大約每條一斤重為一碗，切成三寸長，頭尾放在碗底，大的放在碗上疊起，排得整齊，放上配料，排進籠里燉，使帶魚整塊的魚肉離刺，其味鮮美。

　　出菜

　　娶媳婦的，第一道菜是蓮子、吉祥討彩，象征第一胎兒子。第二道菜是海味，如此挨輪進行。吃了九大碗，最后上一碗湯：主要原料是波菜，鍋里水燒開，放下豆腐皮、波菜、油鹽、醬油、雞蛋等配料。

　　這碗菜湯沒吃，客不散，等著吃。取名叫帶湯十。

　　在歡岙地區(qū)，除上述菜肴外尚有主食，饅頭一雙，包一雙用甜赤豆粉做餡，外白肉紅。羊糕卷一雙，里邊烏粉卷著。據(jù)說，幸福生活不忘苦，上代傳下代沿用。上述每個主食二兩重，吃了之后，碗頭剩余，主食堆山，說明筵席豐富有剩余，象征年年有余。

　　(徐奕茂)